Сказка и быль про молодильные яблочки
Они служили источником вдохновения для английской писательницы Агаты Кристи, обожал их и наш великий поэт Александр Пушкин. Моченые яблоки – непременный атрибут русских трапез и отличный способ заготовки фруктов на зиму. А еще – весьма полезное лакомство, особенно, если приготовлено по проверенному старинному рецепту.
Текст и фото Олеся СЮМАК
Моченые (квашеные) яблоки всегда были на столе у моей прабабушки Тони – равных ей в этом не сыскать. Все «на глаз», но был тот глаз – алмаз. Фирменные деревенские яблочки – в соломе с ржаной мукой. Замачивали обязательно в дубовой бочке. Сохранился и более простой семейный рецепт – для начинающих или горожан самое то: моченые яблоки в тыкве. Но обо всем по порядку.
Универсальные правила
В хороший год в собственном саду яблок в изобилии. Для мочения идеальны зимние или поздние осенние сорта. В нашей семье принято брать антоновку и пепинку, но подойдут также титовка и симиренко. Плоды должны быть крепкими, плотными, иначе брожение их «разорвет».
Лучше всего, конечно, яблоки, снятые с дерева. Им дают немного отлежаться и отбирают на мочение плоды без повреждений, гнили.
Мочить яблоки можно не только в бочке – пластиковые пищевые ведра, стеклянные банки тоже подойдут. Но емкость должна быть с широкой горловиной, чтобы вошли крупные плоды.
Укладывают яблоки обязательно «хвостиками» вверх.
Проще простого – яблоки в тыкве
Из тыквы удаляем сердцевину и семечки, режем на куски, отвариваем и разминаем, не сливая оставшуюся после варки воду.
Выкладываем яблоки в емкость, заливая каждый слой тыквенным пюре. Соли, сахара, специй – ничего добавлять не надо.
Сверху кладем холст, деревянный кружок и груз. Важно, чтобы фрукты были полностью покрыты тыквенным пюре.
Яблоки будут готовы через месяц-полтора. Процесс можно ускорить, если оставить их бродить на несколько дней при комнатной температуре. Но традиционно квасятся плоды в холодном помещении. Моченные в тыкве яблоки не темнеют и хранятся минимум до весны. Пепинка получается с кислинкой, антоновка – будто медовая.
Перед употреблением яблоки, конечно, надо промыть. Они могут быть как отдельным блюдом, так и отличным гарниром к жареной утке, гусю, дичи.
Яблоки в соломе с ржаной мукой
Это более замысловатый рецепт. Солома придает яблочкам аппетитный золотистый цвет, а рожь – непревзойденный аромат и вкус. Солому в наше время можно найти в зоомагазине, у фермеров, на сайтах объявлений. Бывает в продаже и ржаная мука, но ее допускается заменить крошками свежего ржаного хлеба (не заварного).
Для мочения подходят обычные трехлитровые банки. На дно укладываем солому, потом яблоки, крошим приблизительно 250-300 граммов хлеба, добавляем щепотку соли, сверху укрываем соломой, заливаем холодной родниковой водой, накрываем холстом и приспосабливаем гнет. Годится обычная пластмассовая крышка, втиснутая внутрь банки.
Солому перед использованием промываем и ошпариваем кипятком. В большой таре ею перекладывают каждый слой яблок, она, кроме прочего, предохраняет плоды от повреждений.
Важно использовать воду из скважины или колодца, не кипяченую.
Со временем яблоки «забирают» часть рассола, поэтому через неделю-полторы в банки надо будет добавить воды.
Яблоки в соломе и с рожью квасятся дольше, чем в тыкве. Они будут готовы приблизительно через два месяца. Хранятся такие яблочки вплоть до нового урожая. Именно поэтому данный рецепт предпочитали в старину.
Бабушка плохому не научит
Технология мочения происходит путем естественной ферментации. Брожение развивается под влиянием молочнокислых бактерий и натуральных дрожжей. Пользы от такого продукта гораздо больше, чем от самых дорогих биойогуртов.
Главная ценность моченых плодов – высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Одно яблоко содержит 25 процентов ежедневной нормы витамина С. Он помогает противостоять инфекциям и зимним простудам. Кроме того, витамин С является мощным антиоксидантом, очищающим организм и замедляющим процессы старения. Молодильные яблоки – не сказка.
В моченых яблоках содержатся лактобактерии, восстанавливающие микрофлору кишечника. Они богаты кальцием, что способствует укреплению костей, ногтей, зубов. Среди прочих микроэлементов – железо, марганец, пектин, каротин.
Моченые яблоки – низкокалорийный продукт. Ими утолял голод Александр Сергеевич Пушкин, причем даже ночью. Говорят, это блюдо было одним из любимых у поэта. Моченые яблоки предпочитала и Агата Кристи, когда сочиняла свои детективы. Для нее это было одним из источников вдохновения.